客家人的脚步走过大江南北,走过世界各地。
但不管走到哪里,年节时的桌上,总会保留着这一盘酿豆腐。
早年客家人多住在山区,没有中原米面充裕。
逢年过节,包不了饺子,索性就拿豆腐代替。
这酿豆腐,比包饺子可方便太多了。
和一般所想的往豆腐里挖洞填肉不一样,豆腐切好,其实直接用筷子从切面处,把肉馅儿往里一按就行。
用的豆腐也不拘种类,只是内酯豆腐偶尔会酸,一般不用。
唯二的难点,一落在调味上,二便是火工。
肉馅处处都会做,但客家人聚居靠海,这肉馅又别有一番特色。
在基础的手剁五花肉,保持颗粒感之后。
中原一般会拌生粉增加粘度和嫩滑感。
但讲究的客家人,会用鱼骨上反复刮揉出的鱼胶来充当天然的粘合剂。
再在常见的胡椒,盐之余,加上晒干够味的虾米粉,脆嫩新鲜的鱿鱼丁。
一并塞入豆腐之后,将有口子的那块大头朝下进油锅。
煎到定型晃一晃,就可以给豆腐上味道了。
盐和生抽自不会少。
高汤也是从不缺席。
但光有咸鲜,未免单调。
所以这边豆腐在锅里煎着,眼看差不多开始金黄发焦了。
唐磊就关了火焖住,同步起了另一个小砂锅。
锅底放上干鱿鱼条儿,洋葱碎生姜末,炒出香气后,将豆腐往上头一翻。
正好换个面儿,也换个口味,继续煎。
带肉馅的那一面已经煎出了金棕色的脆壳,散发着浓郁的焦香。
这是纯天然碳化反应生出的味道,其勾人程度,远不是科技上色调味能比。
而没馅儿的那一面,此刻正被海鲜与汤汁反复煎熬,咕嘟嘟冒着鲜香的泡儿。
等火候到位,撒上一把葱花上桌时,这盆豆腐已经被煎的通体金黄。
微焦的壳泡过汤汁,正是酥脆而不干硬,吸饱鲜汤不扎嘴。
内里的豆腐又和外头截然相反,外脆里嫩。
而吃饭的人如果嘴再张大一些,一口咬到了馅儿。
就能尝到手工肉馅软嫩和颗粒感并存的妙处。
兼之猪肉的荤香和鱼鲜的美味。
唐磊选择在第二道就上一道说不上珍奇的豆腐菜,用意也在于此。
这菜从食材到技法都说不上稀有,但却颇具大夏家常菜的风格。
那就是——全都要!
和西餐分主菜配菜,甚至常有一大盘子装一样食材的习惯不一样。
大夏讲究一个一菜之内,数种食材。
要荤素得宜,还要口感复杂。
这一口酿豆腐刚吃,尝的是豆腐的焦和嫩。
再吃,嚼的是肉馅的劲道软弹。
再细细一品,却是藏在荤味里的豆香,隐在豆腐下的鱼鲜。
若要细细评论,少说也得分个前中尾调出来。
当然,要像这群毛子一样,先啊呜啊呜的大嚼几块,吃的满口汤汁,一身舒爽,也没啥问题。
毕竟家常菜,从来都是大俗大雅。
家家都有,家家能做,不管吃饭的是大佬还是平头百姓,保管吃尽兴!
眼下,这群毛子们显然就来不及品味,先一人一叉子,嗷嗷的往碗里抢豆腐。
“这一块一块儿的……是看得见的不够吃啊!”
“没事儿,”阿尔乔姆看着一群人抢豆腐,眼神三分同情三分怜爱四分快乐。
嘿!他试着煎豆腐的时候已经吃够了!
虽然……现在嘴里还全是糊味吧……
但那不重要!
“先生们放心,下头这道菜,保证人人有份!”
他一扭头回了后厨。
片刻后,和唐磊一起端着俩盘子出来。
众人探头一看。
只见盘上还有十几个小碗。
毛子们对这种形式可太眼熟了,不免有些疑惑。
“唐大厨,你不是说不分餐么?”
“一碗够不够啊?能加吗?”
唐磊咧嘴一笑:“一碗就一个,你先吃完再说吧!”
兄弟,我看你对狮子头的敦实程度,是一点都不懂哦!
(题外话:明天开学了吧,作业咋样了?:)
关于写菜名为什么不插图,作者是外地人,没有操作权限,只能靠段评了。)
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