葵花大斩肉,蟹粉狮子头!
开国第一宴上,这一口大肉圆子没人不爱。
但离了宴会,肯做这玩意的厨子就少了。
实在是太累了啊!
这狮子头和四喜丸子的一大差别。
就是四喜丸子用的是肉馅儿,而狮子头用的是黄豆粒大小的肉粒!
要上好的猪肋条,不能太新鲜,需得冰箱里冻上数个小时,缓过二师兄刚嘎的那阵子,让收缩的肌肉再松松。
等变的软嫩得宜时,取六成肥,四成瘦,细细剁成臊子。
这活儿可费时间,当年某人剁了三十斤就要拔刀砍人。
大点的饭店要做这个,少说一天得剁个八十斤!
区别是当年郑屠是自家买卖,不快活还能撂挑子不干。
如今的厨子瞅瞅工资,终究是不好暴打食客和老板。
只能含泪剁肉,剁完加点姜米,葱花黄酒什么的调调味,水淀粉黏糊黏糊。
条件好的,还会放上虾籽,蟹肉和马蹄,增加几分鲜甜。
然后就可以拿出想打老板和食客的力量,打肉了!
是的,因为这肉是粒状,不好粘合,想要承受数个小时的烹煮而不裂开,就得抓起来,反复的——打!摔!
这么摔个八十斤……
摔完三天还能干手艺活,都算天赋异禀!
更难顶的是,这玩意特别容易暴露厨子的水平。
上等狮子头的品鉴标准是很离谱的。
首先,狮头狮头,整个肉圆子表面要有天然纹路,如同雄狮鬃毛,或者一朵千丝菊花。
其次,吃狮子头,尤其是清炖的狮子头。
讲究一个不需牙咬,入口即化!
至于怎么拿捏好肥瘦和力道,让这肉丸子锅里翻滚几小时都不化,进嘴就能化?
别问,问就是怎么别人行你不行?
菜就是菜,菜就多练,蚁钳是蚁钳,现宰是……
后面就别说了,厨子已经提刀赶来了。
唐磊这倒是没有吃饭的敢跟他哔哔这个。
但他也不慌,当场掏出一个力大无穷的小叶摆在盆前。
摔吧,亲爱的,不锈钢的盆儿,不怕烂。
托神奇小叶的福,唐磊最后获得了数个至尊加大版狮子头——
足有人拳头大!
此刻端上桌来,盖子一掀。
刚刚还在说一碗不够的毛子瞬间闭嘴了。
他们瞅着这大肉圆子:“实,实心的?”
“唐大厨,你这丸子保熟吗?”
“我做饭的,能端给你生肉圆子?”
唐磊随手拿过腰间别的西瓜,啊不,菜刀,往大狮子头上一捅。
丰沛汁水与细嫩的肉馅儿一同散开!
毛子们齐齐咽了口口水。
“不好意思,搁这呆久了习惯了,”唐磊挠了挠头。
“没别的意思哈,就是想说一声——”
直接一口咬下去品鉴狮子头的方法虽然正宗。
但是……
真的很烫,很烫啊!
狮子头有很多种烧法。
先油煎再红烧的,花纹好看。
用糯米滚蒸的,米香浓郁,一碗直接干饱。
而清炖就要麻烦点。
本来大团肉就不易熟,煮完肉要入味,汤还要清。
所以这狮子头下锅,还有点小技巧。
汤底首先得是吸去了杂沫的清高汤。
翻滚的时间还不能超过三分钟,滚一遭就要转小火,否则这汤就浑了不好看。
狮子头底下,垫上一层排骨和猪皮。
排骨味重,浓香,可以弥补这道菜稍显清淡的香味。
而猪皮,则在漫长的熬煮中出了胶质。
所以这一碗狮子头出来,是汤清却不寡淡,色白却不稀薄。
“要的就是这一点勾人的鲜味,欲迎还拒的黏着唇齿,让人喝过一口,就忍不住咂咂嘴,反复回味……”
话音未落,唐磊在一片轻微的“啧啧”声中轻咳一声。
“所以先生们,吧唧完嘴了吗。”
(作话:和一群川渝人吃火锅,他们看着我的料碟自闭了?不懂一碗麻酱香醋花生碎蘸肉有多香的人有难了好吧!)
请收藏:https://m.jmss.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)