熘肉段的手艺,首要在炸上。
这肉挂上面糊,得要炸三次。
次次都是油温七成热。
不够热,肉下去就沉着糊底了。
烫了,就不够松脆。
非得要下去之后一翻,面上就炸出气泡来。才是好面糊,好火候!
唐磊准备炸的时候,也到了晚间犯人快要下工的时间了。
阿历等提前赶到,唐磊正好把人拉过来。
“好好看好好学,这个火候。”
第一遍,油面冒烟下锅,捞出来,已经是金灿灿的肉条了。
第二遍复炸,浅金面壳上开始露出枣红,这是炸到劲儿了。
第三遍,肉条下锅的同时,唐磊要的青红椒也切好了。
老六捧着要帮忙往锅里放,唐磊摆摆手示意他放到一边漏勺里。
然后端起一锅已经翻起大片金红的炸肉条,往漏勺里一浇!
“滋啦!”
滚香热油烫过青红椒,去了生味儿,只留下清香气,和肉香油香一混!
压下了反复下锅炸出的那点油腻。
随后锅里再下葱姜,金红肉段合着青红椒一起翻炒几下,再调上一碗红浑汁儿。
这料汁,是水加盐,酱油,加勺汤提个鲜,再加淀粉。
也是勾芡的一种。
调好往滚热的肉段上头一浇!
焦脆起泡的面壳结构疏松,轻易接纳了这鲜咸料汁儿。
唐磊提起锅颠几颠!
菜肉翻滚,但怎么滚都稳稳留在锅中。
灶火凶猛的卷上又消退,唯有唐磊站在烟火香气中岿然不动!
甚至颠完用无情铁手拈了块出来。
“嚯,嘶!有点烫!嗯……还缺点味儿!”
他趁着锅热,提起醋瓶子绕着锅边点了点醋,撒把蒜末。
“嗯,这味儿对了。”
有这点醋,这咸香的味儿更上一层楼。
就是得注意,醋多了或者锅冷了,辛辛苦苦炸了三次的焦壳可能也就软了。
所以有时候,一些小馆子出的熘肉段干脆就是软着来的。
就是火候不到家,或者店家不舍得火和油。
反过来,这道菜能做得好,店家至少是个舍得给吃的人。
做餐饮的,就得舍得给客人吃。
客人才能舍得给店家吃。
一切就绪,唐磊拎锅起菜。
“好了,装盘去吧!”
话音落下。
“好!”
“这手颠锅帅呆了!”
“不愧是唐!”
“啪啪啪!”
后厨响起一阵喝彩声。
几个人排一排,好像才回过神,开始卖力鼓掌。
唐磊则无奈的瞪几人一眼。
“搁这看杂技呢你们?”
“醒醒!干活了!”
“这熘肉段的壳子炸透了,等你们吃完都是脆的,一会我再炸一盘,吃个热乎的。”
“好好好,”阿历哈哈一笑,和老巴万一起装盘端出去。
唐磊开始指挥几人烧最后一道素菜,土豆烧茄子。
顺便把泡好的粉条丢进翻腾着浓郁香气的大锅炖里头。
根纳季和老六帮着干完活,对视一眼,二话不说一埋头。
先
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