这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”
李逸说话的同时，手中不停，还在打发着蛋白。
反正你们就记住，配好料，让它自己熬就行，别动它就好，特别省事儿。”
“这是厨房专用的温度计，这次主办方都会给你们配一个。”
你们在熬糖浆的时候也要注意，糖浆在烧开以后，会保持沸腾状态，和103℃的温度，持续蒸发水蒸气。
说完后，他就回到了蛋清盆旁，拿过了那袋剩下的白糖：“趁着这个时间，咱们来打蛋白。
蛋白和糖的比例是8:5，这里差不多有800克蛋白，咱们就加500克糖就好了。”
举起转头，让摊主们看得更清楚些，李逸解释：“蛋清的打发，一般分为三个阶段，湿性发泡，中性发泡和干性发泡。
“好像是味觉对比效应，逸哥上次说过，炒菜的时候放点糖提鲜，也是这个原理。”
扫了眼弹幕，李逸解释：“盐分子比糖分子小，而且更容易溶解在液体里，让液体的渗透加强，让人体感知液体味道的速度加快。
这种状态就属于湿性发泡，蛋白糊会垂下来，拉成长长的尖。
记住，全程都不要搅它，因为你一搅，温度就会降低，这里面的糖就反沙了。
反沙是什么，待会儿咱们做【反沙咸蛋黄】的时候我再给你们说。
要是加了小麦芽汁，糯米，就是米饴了，可以入药，医院里治咳嗽的糖浆就是用米饴做的。
“这种状态叫中性发泡，它是介于干性和湿性之间的一种状态。”
随着李逸的继续打发，粘稠的蛋白渐渐的变得蓬松了起来，颜色也变得更加雪白了。
原本只有盆底那么厚的蛋白逐渐膨胀到了足足有半盆的厚度，质地也变成了奶油状。
听到李逸的话，现场摊主赶忙都拿出了纸笔，记了下来。
李逸随口解释了一句，没有多说。
“水饴咱们加到4500克就可以了，往里面加10克的盐，给个底味，然后就开火来熬了。”
说这么多就是告诉你们，这个东西是健康的，尽管放就好。”
李逸回头看了眼，只见糖浆锅里的糖浆正在沸腾着，上方也飘散着缕缕蒸汽。
水饴的质地比较柔软，所以一般比较适合用在糕点上，一些简易的棒棒糖也会用水饴来做。
如果和珊瑚糖一起做，颜色呈现朱红色，就是朱饴了，有些烤鸭店的脆皮水就是用朱饴做的。
很快，透明的蛋白就开始变白了，开始起了一堆鱼眼泡。
就在李逸打发蛋白的时候，观看的摊主们却骚动了起来。
“逸哥上次做面点的时候就说过，要想甜，加点盐。”
听着他的讲解，有摊主举手询问：“糖浆里为什么要放盐？”
经过这两天的相处，他们已经比较熟悉李逸了，也不像昨天那么生疏了。
李逸指着温度计解释：“我没功夫教你们怎么看糖浆了，你们就记住，按照比例放好料以后，开大火烧加热就行。
见状，李逸没有在意，只是解释：“这是正常现象，不用管它，现在是在蒸发糖浆里的水蒸气。
说着，他就把打蛋器放了回去，继续打发了起来。
李逸给摊主们展示着：“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的，但做蛋白糖是不行的。”
说完，他就将打蛋器放回了盆里，调低了转速，一边打发一边解释：“接下来，咱们用低速继续打发，一直打到看不到气泡，提起来以后蛋白霜能保持稳定，尖端挺立，不会弯曲，就属于干性发泡阶段了。
这个阶段也叫硬性发泡，到了这个阶段，咱们的蛋白就算打发好了。”
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