不可能完全掩盖蒸饼的酸味,但这块蒸饼完全没有酸味,只有粮食本身的甘甜。”孟山人解释。
“不可能!”花子期忽然站了起来。
在时人的认知里,蒸饼就是酸的,如果不加糖的话,绝不可能产生甜味。
随即花子期上前,在一块蒸饼上,扯下了一小块,塞进嘴里。
瞬间,表情就僵住了。
卧槽,真的不酸!
难道这厮之前的蒸饼……只是为了麻痹对手,让他掉以轻心?
或者之前的蒸饼根本不是他做的,毕竟近水楼还有别的庖厨。
孟山人笑了笑:“几位嘉宾,不妨一起尝尝。”
随即便将蒸饼分给内场嘉宾,就连银粟也扯下了一块,送进了嘴里。
其实淀粉是一种多糖,多糖几乎没有甜味,但蒸饼进入口腔之后,随着不停的咀嚼,唾液中的淀粉酶,会将多糖的长链切断,分解出了易溶于水的单糖和双糖。
当然,这些原理古人不得而知,但他们的味蕾没有退化,能够清晰的感知那丝丝的回甘之味。
这一刻,普普通通的蒸饼,也让人觉得是人间无上的美味。
在场的参赛者,能将面食的形态做的天花乱坠,各种各样精美的造型,但始终不能改变其中的酸味。
再厉害的面点师,严格掌控发酵的时间,总会带有那么一点酸味。
但杜蘅还原了面食的本真。
看似简简单单,但对大梁的餐饮业却有划时代的意义。
“我第一次觉得蒸饼这么好吃,蓬松软糯,越吃越香。”苏浅陌一口气吃了半个蒸饼。
封若颜掰下一小块的蒸饼,放在嘴里轻轻嚼动,丝丝的甘甜弥漫整个口腔,她不由抬头看向杜蘅:“刚才你在面粉加的那些淡黄色的东西,是油还是水?”
“碱水。”
“啊,碱水?”众人都是一片茫然。
杜蘅解释:“就是可以中和酸味的液体,而且能使蒸饼更加蓬松。”
这个时期的面食之所以酸,那是他们的发酵方法决定的。
基本都是天然发酵,面团接触空气的酵母菌,从而达到发酵的效果,可是空气中除了酵母菌,还有别的菌,乳酸菌、霉菌、醋酸菌等。
虽然加热之后,会杀死这些菌,但味道却不会消除,留下一定程度的酸味、霉味等异味。
当然,习惯了异味的古人,不会觉得是异味,异味是对杜蘅而言的,他吃这个时代的面食,总感觉是馊了。
“想不到本届厨艺大赛,竟然发现了碱水去酸之法。”苏山虎很是高兴,甚至有些得意,“若将此法传给百姓,以后我大梁就不用吃酸饼了。”
碱带石字旁,可见最早是一种矿石,这个字东汉时期就有了,但这个时候的碱不是食用碱。
如果贸然的传出碱水去酸之法,很有可能造成食物中毒的惨案。
此法虽然也算核心技术,但杜蘅并没想藏着掖着。
这与制冰之法不同。
冰是上流社会消费的东西,杜蘅想挣的是他们的钱,但面食则不然,普通百姓也吃。
如果教会他们制作碱水之法,那么以后就不用吃酸不拉几的面食了。
“其实想要制作碱水,无须那么麻烦,只要将草木灰过滤之后,沉淀一晚,将上面澄清的液体取出,就是碱水。”
“这么简单?”孟山人愣住,“我还以为要用碱石呢,这玩意儿南方可不好弄。”
朱司膳笑盈盈的道:“杜公子真是博学啊,我听说你不仅文采风流,想不到对饮食也有如此研究,老身佩服。”
“真是蠢货,发现了去酸的方法,竟然公之于众。”花子期忍不住的嘀咕一句,“这没本钱的买卖,简直就是暴利啊。”
苏山虎哂然一笑:“诸位,我看该给杜公子评判了。”
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