随着唐磊话音落下。
偏厅的门刷的被推开了。
四位大将瞪大了眼。
一张大桌摆在偏厅中间,上面已经放上了几盘凉菜。
但这几盘凉菜,和他们认知里的前菜……
好像有亿点不一样?!
战斗民族宴会的前菜和西餐一样,都是为了开胃。
所以都喜欢做成咸酸口的。
比如蔬菜沙拉,凉牛肉什么的,配些酸奶油酱,拌拌就成了。
但眼前这张桌子上的几盘子……
“材料好像还是那个材料,”屠格涅夫喃喃道。
“但摆上来怎么好像啥也没见过?”
活了大半辈子,屠格涅夫第一次感觉自己像个乡下进城的土包子!
“瞅你那出息,”基里尔先找了个最眼熟的。
“小唐啊,这是牛肉吧!”
“我们这前菜也吃!但好像没这么……”
眼前这一盘牛肉酱红鲜香,边缘还挂着油亮的肉冻,被切成薄片儿整齐的码成了花型。
冷菜本身味不算重,但基里尔一凑近。
立刻就闻到一股浓郁勾人的咸香酱味儿。
“好家伙怎么这么香?!”
这跟他们最高级的做法就是保留食材原味好像不太一样啊!
唐磊笑了笑。
“老爷子眼光不错。”
“你挑的这一道,在这一桌上不是最有名,也不是最难得的。”
“但它是最经典!古今中外都爱的凉菜第一道——酱牛肉!”
这牛肉实在是太多太常见了,在大夏东南西北,大饭店小馆子甚至卤菜摊,都能吃上。
所以一般也实在想不到。
这甚至是一道备受欢迎的国宴菜!
正所谓家家都在做,户户味不同。
这酱牛肉看着简单,上了席面,也是各有秘方。
首先就是这牛肉的处理。
正宗的酱牛肉做出来,是瘦而不柴,筋道不软的口感。
加上切成薄片,兼具筋肉交横,花纹天成的美感。
所以酱肉只取牛前腿腱子中最好的一块。
一头牛就两条,总共还不到两斤重。
这一块瘦肉包着筋皮,自然交错成铜钱纹路。
所以也称之为——金钱腱!
这块肉因为其特殊的构造,切片一炒,能自然卷起。
做熟一尝,肉和筋的口感完美融合,自带一种奇妙的软脆。
但也因为腱子肉实在是太瘦了,做的时候很容易出现牛肉的一个大问题。
纤维粗,硬,塞牙!
所以处理牛肉的时候,首先就是不能直接焯水!
牛肉虽然也有血水,但少有腥膻味。
直接焯水不仅会让肌肉紧缩不好吃,还会焯掉牛味儿。
有的会选择用冷水下锅,温水慢煮。
再将撇掉血沫子的汤留下,等酱的时候再煮进肉里。
有的干脆不焯,而是用冷水泡出血沫。
然后直接在生肉上扎出细密洞眼儿,放上葱姜,花椒,盐,料酒。
给肉来个马杀鸡,最后裹上保鲜膜放冷藏,腌上一整夜,才能开始酱。
但唐磊这一盘子酱
请收藏:https://m.jmss.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)