拔丝冰棍,成菜有三层。
内里是冰。
中间是一层蛋液沾着面包糠,在油锅里炸出酥脆来。
最外层再来一层拔丝糖浆。
这外头两层,各个都热。
但成菜吃的时候,里头的雪糕还不能全化!得带冰碴子。
由此可知,要做这菜对厨子的手速是多大的考验。
而敢于点这菜的食客,如果端上来了没及时在冰火两重天之中塞下去,而是晾了个几分钟……
那里头可就化成水了。
这时候要是再抱怨一句不好吃……
那厨子左耳朵听见,不等传到右耳朵,刀就提起来了!
就你点了不吃是吧?白瞎劳资的工!!
所以,这是道废厨子也废食客的菜。
东北八十年代的时候,不少老大厨会做这一手。
但几十年下来,好吃的东西多了,炸冰拔丝冰几乎成了压箱底的绝活,肯做的人是越来越少了。
唐磊这也是瞅着系统里的教学视频,一步步来。
开头看着还算正常。
和炸冰溜子差不多,都从摊蛋皮开始。
不过这个蛋皮不用摊很大,巴掌大一块就行。
但小也意味着,包裹起雪糕来没那么严实,光用奶油啥的黏不住,容易崩开。
这时候就需要做个焊油糊了。
这糊也简单,面粉水下锅煮的粘稠就行,可以说就是老式贴对联的那浆糊的简易版。
皮和糊俱备,这时候就到主料出场了。
唐磊直接抓了几块冻硬的奶油雪糕过来,切成四四方方的。
往煎香的蛋皮上一锅,浆糊一刷,四方包一包,打成个豆腐块儿样。
整个拔丝的第一层就成了。
第二层倒是简单,拿蛋液豁点面粉蘸一蘸包好的蛋皮雪糕。
之后整个丢进能馋哭隔壁小孩的面包糠里头用力按一按。
按的整个小方块裹的敦实了,再放冰箱里去冻一冻,方便下一步的发挥。
这块唐磊是最方便的,拉开窗户就是天然大冰柜。
趁冻的功夫,他又拿出了一个锅,深吸一口气。
“好了,到最难的时候了!”
左手一把锅,倒进去半锅白糖,翻炒成糖水。
右手边再放一个,热着大半锅油。
想要这蛋皮雪糕不化又拔出糖丝儿,油和糖的火候必须掌握在差不多同时好。
然后——
唐磊左手拿一大漏勺,舀起七八块蛋皮雪糕放入油锅。
右手颠起糖水,防止焦糊。
一心二用,同步控火。
短短三十秒过去。
油锅里响起清脆的“噼啪”,面包糠和蛋液被炸的透酥!
这股子蛋香还没冒起来。
就被唐磊大勺子兜底一抄,一手抄起整锅飘起的蛋皮雪糕,往糖水锅里一倒!
他也不用锅铲去翻着裹糖。
因为这雪糕块现在外壳太脆了,铲子一戳前功尽弃。
只能就着糖液还稀软着,手腕一抖!
大翻勺用起来!
甚至还腾出手往里撒了一把果脯芝麻花生碎。
锅内的蛋皮雪糕
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