阿历自己没上手过毛血旺,好在这道菜不仅不难。
和他现在天天经手的火锅还有异曲同工之妙。
首先就是毛血旺四大件。
鸭血,毛肚,鳝鱼片,黄喉。
前两个自然不用多说,菜名都搁这呢。
鳝鱼却是时令荤肉,往往要到六月以后才能上市。
这个店里也没有,阿历只好换成了火腿肠和鱼片。
最后的黄喉倒是常备。
这块名字叫喉,却不是真的气管。
而是猪的一条心血管,很粗大,口感略脆。
不少人烫火锅就喜欢来一点。
四大件备好,剩下的就是自由发挥了。
阿历算了下成本,拿了一把豆芽豆泡出来。
就……浅浅放个一把吧?
师父说了,没塞半碗豆芽豆皮都算有良心!
阿历放心的把材料准备好,然后拿出姜蒜小米辣。
切个碎末,再拿一块火锅底料也切了。
想到外头的女人说自己能吃辣,阿历还又抓了一把泡椒泡姜放里头。
“又是酸辣又是爽,妈耶,我也太好了吧!”
这不感动死外头内女的!
怀着这样的自信,阿历支起了大锅。
底油烧热,花椒蒜蓉干辣椒炝锅。
炝的辛辣香气扑鼻腾起,阿历飞快的把配菜,也就是豆芽菜叶子那些打底的丢进锅里。
“素菜生的都能吃,应该问题不大吧,”他嘀咕道。
“拨拉拨拉就好了!”
一边扒一边来点盐糖调味,看着豆芽软下去,变成了半透明,就赶紧盛出来放到第一边。
锅底简单擦了擦,这次煮上了一锅盐水。
盐可以让鸭血更嫩滑,烧开简单的焯一下,就可以把血捞起来了。
后面的黄喉毛肚也被如法炮制。
说实话,这做法真的很像精细版的火锅。
常吃火锅的往往心里有个数,什么10秒就能捞,什么要等浮起来。
换成毛血旺,也就是由厨子代理了这一步。
这几样配菜全部烫完放到一边,就到了炒底料的时候。
别看牛油火锅料本身就凝固着一层红油。
配毛血旺,还得额外再加一勺菜油。
要按正宗做法,整锅内的油和水应该是菜量的四倍。
而单一个油,就不能少于一半!
曾经阿历也完全不能理解这做法,感觉这不浪费么。
后来唐磊就带他做了一道“过桥米线”,阿历就明白了。
过桥过桥,米线烫个半熟,配菜肉片切的极薄。
上桥前将滚烫的汤汁倒入碗中,再用一勺鹅油封碗。
等下了桥再看。
碗里有油皮保着温度,底下的面和肉菜被余热烫着,正是熟而不老,热气不显而汤汁仍烫。
这毛血旺也是一样。
烫下去的本就是鲜嫩食材,稍稍一煮,泼上红油辣汤,满满的一大盆。
下面被慢热焖入味,上面的油香煮透骨。
让人从头吃到尾,都是热乎的。
而且因为食材都提前烫了半熟,没有半点腥味血沫。
毛血旺上
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