花雕这酒厨房常见。
但真正拿来做主角的却少,基本都是撒点儿去腥。
这是因为,天底下所有以酒为主的菜,对厨子的要求都有点高。
普通菜,做不好顶多是难吃。
没味儿倒酱油,咸了放水搁土豆嘛,总归是能救一救。
但酒味菜做的不好,那真的是闻着都想吐,白糟蹋一盘子!
归根结底,以酒为主的菜大多是一滴水都不加的。
所以如何融合酒气和肉菜,化酒精为酒香。
就比较厨子水平。
倒不是说刀工技艺,而是看料水火候。
就比如唐磊今天准备做的这道花雕鸡。
光这名字,有三个版本,分别的冷的辣的蒸的,各有各的风味和难处。
最难的就是冷菜版的,港式的茶餐厅里有时会有。
有人将其形容为白切鸡泡花雕酒。
难吃的就直接成了没味鸡肉配酒精,一个生一个腥,难以下口。
辣的,则是改良版,全称洛阳花雕醉鸡。
是川菜厨子在浙菜的基础上改做的,声称融合了渝都烧鸡公的做法,还加入了数十种中药。
既有川蜀的麻辣,又有南方菜的嫩滑。
配合壮气血的花雕酒,十分滋补。
而唐磊做的,则是最初,也是最经典的版本,浙菜花雕蒸鸡!
吃这菜,得用几个月的嫩鸡,有点肥油更好。
毕竟鸡不比猪,哪怕再肥,那油也在皮下,一扯就和肉分开了。
烧的时候自带滋润,吃的时候就捞了丢掉。
就像生蚝花蛤自带用来烤自己的盘子一样。
虽然有点卸磨杀驴,但真心挺好用的。
唐磊也留下了这点鸡油,只从鸡肚子上居中剖开。
内脏掏一掏,屁股理一下。最后把鸡爪还塞肚子里去。
等会蒸好了可少不了这一口。
理完鸡,调个小料汁儿。
一点点盐,胡椒,冰糖,酱油子给点底味。
就可以倒上一大碗花雕酒了。
这一碗花雕酒汁,就是蒸鸡的全部汤汁,一滴水都不另加。
只等在蒸锅锅底抹过一层猪油,摆上姜块蒜瓣煎出香味儿。
就可以把鸡整个摆上去,倒上花雕汁儿等着了。
盖盖子前,唐磊想了想,怕酒味太重,抑或肉不到家变腥,还又丢了两片干山楂进去。
随后火候一调。
开蒸!
花雕毕竟是浓香型的酒。
这锅刚盖上了盖也压不住,酒味儿可重了,满后厨都是。
引的一群犯人吃完了饭,路过就不想走了。
几人陶醉的趴在侧厅门口闻味儿,直抽鼻子。
“咱们多久没喝上这口了?”
“进来之后就没了!真好啊,我好像又找回了我的灵魂!唐大厨这是做什么好东西呢。”
“啥时候我们也能喝……”
“等你们滚蛋的时候,”老巴万从他们背后冒出来。
犯人们脸色一苦。
“不行啊!就算能走,也得把好东西吃一遍再走吧!那也太久了……”
“没办法,五食堂
请收藏:https://m.jmss.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)