上盐,是火腿最重要的一步。
对上盐的量,也有要求。
一般来说,是猪腿总重量的百分之6-7。
分三次上上去。
宣威的农家手工腿,就比较看个人,老手全凭感觉。
所以手工的和标准化制作的腿哪个更好吃,一直很难说。
就是一个上限和下限的问题。
而不同品种的腿,上法也不太一样。
其中最麻烦的当属金华火腿,上七道盐。
头盐盐上滚,二盐雪花飞。
说的就是第一道,上的不能多。
这一道主要是为了杀血水的。
如果是纯手工,纯看天时的做法。
就是趁着猪腿还鲜,先撒上薄薄一层,在7-10度的天气里放上那么一夜。
第二天就有了一地血水,且猪皮还能保持湿润柔软。
这对猪腿的新鲜度要求很高,因为宰杀后放了一段时间的猪腿,皮会变硬,盐就难进去了。
唐磊这一千条,当然不能指望有多么新鲜。
所以他采用了人工速成法。
“先翻过来,肉朝下皮面朝上。”
“撒上一层小盐后,从猪蹄子开始,逆着毛孔朝上,使劲儿搓!”
“直到搓的肉皮湿润为止!”
食堂里,立刻响起了刷拉拉搓盐的声音。
别说,还真有点技师的范儿。
后头搓完,搓前面。
不过要注意,只搓皮,是万万不能搓到筋膜和骨头的。
这俩,一个搓了坏肉,一个废手。
蹄子部分更是要仔细搓干净。
最后把腿立起来,开始搓那一条连着皮的肥肉部分。
这块肥肉,可是火腿好看的关键。
火腿火腿,其得名,就是因为肉色红润,放置几年后还能有鲜活的气血一般,色浓如火。
与这条猪皮肥肉一搭,红白分明,如同雪覆桃花,更是美艳。
虽说用美艳形容一块肉有点奇怪,但……
好吃就行!
等到搓完了这一千条腿子,犯人们抱着麒麟臂,都瘫了。
“好家伙!这做吃的还这么累啊!”
唐磊笑笑:“那可不。”
要不怎么说,一粥一饭,当思来之不易呢?
他拍拍手,暂时放过了犯人们。
“好了,摞起来先腌一小会。”
犯人们一喜:“好……”
唐磊:“等明天继续!”
后面可还有六道盐呢!
犯人们的欢呼立刻咽了回去,换成了死气沉沉的:“坏耶……”
唐磊失笑:“等做好了我们先吃够,再往外卖!”
“好耶!”
欢呼声又一次响彻五食堂。
唐磊抽空对副官道。
“顺便帮我再垒两个水池子,能存水就行,我腌火腿还要用!”
副官点了点头,转身去忙了。
唐磊则守着犯人们把火腿整齐的码好,长出一口气。
再看看时间。
“淦!”
怎么又快到饭点了!
又要做饭了!
唐磊想起昨天答应了尼基塔的酸菜鱼,就想叹气。
顺便去找后勤部。
“我鱼呢?今给我进一车鲜得来?
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