是天下独一无二的南北兼具,确实不愧为王师傅的立灶菜啊!”
王盛海听得眼睛都亮了,都说同行是冤家,可是如果能够得到同行的赞赏,那也是非常让人开心的,顿时哈哈大笑:“多谢周师傅夸奖啊,不好意思,不好意思。”
“呵呵.”周州看了他一眼:“不好意思的是,你这道鱼虽然优点明显,但缺点也是同样明显的。”
王盛海脸色一变:“周面王为什么这样说,难道是吃出哪里不对了?”
“是很不对啊”
周州又夹了一筷子鱼肉放入口中,摇头道:“这道糖醋鲤鱼入口确实不错,就连张老爷子似乎也没吃出什么毛病来”
张周轩老爷子一听就不乐意了:“小周啊,谁说我没吃出毛病来了,我那是不说,故意留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好.”
“我知道,谢谢老爷子。”
周州笑道。
张周轩老爷子哈哈大笑:“你明白就好,明白就好啊。”
周州哈哈笑道:“那行,我就说说看。
糖醋鲤鱼无论南派北派,讲究的都是一个后味,这是由这道菜本身的特点决定的。
糖醋也就是酸甜,酸甜苦辣咸,人间五种味道,它就占了两种,
再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥,各种口味排列组合,所以是越吃越香,后味绵长。
王师傅的这种改良方法,确实是融合了南北两派的精华,保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味,可问题也就出在这里。
你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸,让酸甜两种味道完全入味,可是啊,糖醋鱼真的需要完全入味麽?”
王盛海一愣:“周面王这话是从何说起啊,难道说完全入味还错了麽?
我们厨师所求的,不就是这入味要透、要全麽?”
周州摇头:“当然不是!
王师傅能问出这样的问题,那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。
我想问王师傅,如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味,
那么后味又在哪里?”
“后味?”
王盛海顿时一脸茫然。
“糖醋鲤鱼的关键,从来就不在糖醋,而在鱼。
或者说,食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错,可是当食客吃到中途、后面,酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失,此时鱼的鲜美、香酥则取而代之,让这道菜回归本来”
“所以无论是南派先蒸后上酱,还是北派的油炸后上酱,其实都是用蒸或者油炸法,
先将鱼肉的本来味道锁住,将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来,最多也就是酱料稍借些鱼鲜,变得口味更好。
等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后,真正吃到鱼身,还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥,
一个是食不厌精、一个是‘脍不厌多’,大家各取所需,也正因为
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